El chef Andrey Durbach regresa a Vancouver para lanzar el restaurante italiano Impostori

El chef tiene alrededor de 30 años de experiencia en la cocina y regresa de la isla de Vancouver y abre Impostori, un restaurante italiano.

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Impostori Trattoria y Bar Negroni

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Dónde: 3121 Granville Street, Vancouver

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Cuando: Cena, de martes a sábado.

Información: 604-606-0241; impostori.com

Después de más de 30 años de cocina, un chef podría estar listo para lanzar el delantal. En el caso de Andrey Durbach, saltó otro obstáculo y se puso en marcha en Vancouver. Otra vez. Rompió sus vínculos de décadas con la ciudad en 2017, se mudó a Courtenay y abrió Il Falcone, un restaurante italiano.

El año pasado, otra separación: su matrimonio terminó.

“Nunca trabaje con un cónyuge”, dijo. “Mi ex esposa lo tiene ahora. Ella me compró.

Durbach se había mudado a la isla para comprar una propiedad comercial, ridículo si se hubiera quedado en Vancouver.

“A veces las cosas son para mejor”, dice, sopesando las opciones.

Ahora dirige Impostori, un restaurante de barrio italiano muy agradable en South Granville. Rise Eatery operó por última vez fuera de allí y cerró debido a la tormenta de desafíos que se les presentó en los últimos años.

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Su carrera de chef y chef/propietario en una ciudad incluye el restaurante Mark James, Wedgewood Hotel, Saltimbocca, Bishop’s Cafe de Paris, Moustache Cafe, Etoile, Lucy Mae Brown, Parkside, Pied-a-Terre, La Buca, The Abbey, The Sardine Can, Cafetería y Sorella. Durbach aprovechó décadas de lealtad de los clientes y la industria y se relajó muy bien en un momento en el que hay que estar loco para abrir un restaurante.

También está esa memoria muscular de años de salto de obstáculos. – como ese obstáculo de recesión en 2008. En el sentido literal, por ejemplo, tome su plato de pollo deshuesado crujiente medio asado, siempre presente en sus menús. No existe un rancho de pollos deshuesados ​​y deshuesar el pollo podría ser increíblemente laborioso, pero su memoria muscular logra deshuesar completamente 10 pollos en media hora. Lo único es que no puede entregárselo a sus cocineros.

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“Lo hago yo mismo para ahorrar tiempo”, dice.

Sus postres se sirven todos en cristalería con cuchara. No se requiere un trabajo de plato elegante o un chef de repostería.

“Son simples y deliciosos y están listos para llevar”, dice.

Atún ahi a la plancha con mantequilla de wasabi y lima en Impostori.
Atún ahi a la plancha con mantequilla de wasabi y lima en Impostori. Foto de Mia Stainsby

Impostori está en una habitación estrecha y moderna. que conduce a un acogedor patio en la parte trasera. El personal de recepción es excelente. Nuestra mesera, Monica Acs, trabajaba en Bishop’s y yo estaba muy agradecida por su conocimiento de la comida y el vino y su animada conversación. El gerente Simon Lucken estuvo con Durbach en La Buca, todavía operado por su ex socio, y estuvo más recientemente en Le Crocodile.

El nombre Impostori sugiere que se trata de un restaurante de estilo italiano, pero es el síndrome del impostor de Durbach.

“Me da licencia para hacer otra comida, pero en el fondo soy un buen chico judío de Winnipeg que no pretende ser italiano”.

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Le encanta cocinar italiano.

La cadena de suministro estreñida reciente tiene a todos los chefs llorando de tristeza y para Durbach, se mete con el motivo por el que ama la cocina italiana: “Comida simple con ingredientes de buena calidad, sin tener que preocuparse ni presentar demasiado las cosas”, dice.

Está luchando para obtener suministros consistentes.

“Intenté cuatro veces conseguir almejas. Hablo mucho por teléfono”.

La comida es clásica italiana con influencias externas ocasionales.

“Pero no se preocupe, no habrá menta ni arándanos en el ossoc buco, aunque podría haber un crudo de marisco de inspiración asiática”, informa el sitio web.

Los elementos del menú cambian con más frecuencia de lo previsto, gracias a esa maldita cadena de suministro. Varios de los platos que probé ya no estaban cuando hablé con él.

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“Es casi imposible mantener el menú actualizado”, dice.

Las pastas se pueden pedir como antipasti o primi, con un costo de $20 y $30, respectivamente. Los platos más grandes costaban entre $38 y $42 cuando los visité; $120 si cuentas la bistecca alla Fiorentina para dos. Los platos se sirven de manera casual y no es probable que te quedes con hambre: no ha reducido las porciones para hacer frente a la inflación; de hecho, satisfarían a nonna.

El tortellini de papa, gorgonzola y cebolla caramelizada ($20) estaba delicioso. La salsa era más delgada de lo que me gusta y se acumula en el plato en lugar de adherirse tenazmente a la pasta. Aún así, delicioso. La porción antipasti habría sido una comida en otros establecimientos. Las pastas hechas a mano (tortellini, pappardelle cuando lo visité) están hechas por la encantadora Marta Pan, quien alguna vez operó el café y servicio de catering Pan-O-Pan. Ella entra a hacer las pastas y la focaccia.

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El carpaccio de res con alioli de rábano picante y alcaparras fritas ($19) era de top sirloin cap, al estilo picanha sudamericano; cortó el carpaccio en rodajas un poco más gruesas de lo habitual, aumentando el sabor carnoso. Con siete rebanadas, se convirtió en un plato para compartir sustancial. Este plato también podría desaparecer.

“Lo tenía en el menú porque mi bresaola hecha en casa todavía se estaba curando”, dice Durbach.

Tres tipos de carne de res, una especial ($45), fue sustanciosa al máximo con carrillera de res estofada, solomillo cocido a fuego lento y pasta rellena de carne de res. También en el plato, verduras de raíz en cubos, judías verdes, polenta y una deliciosa salsa de vino tinto. Mi esposo, por lo general dispuesto a terminar algo delicioso, no pudo. El cociente de carne de res en el menú ahora ha sido usurpado por un “fuerte ojo de bife Angus de 700 gramos para dos”, dice Durbach.

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Mi atún ahi a la parrilla con mantequilla de wasabi y lima, camarones, shiitake y risotto de maíz dulce ($39) tenía un buen dorado por fuera y un interior raro. El bit “inspirado en Asia” apareció como perlas de rubí de tobiko sobre el atún. Debajo, unos espárragos, zanahorias y risotto de maíz. Me hubiera gustado una salsa más pegajosa en el atún que la piscina alrededor del risotto.

El menú de postres ofrece cuatro pudines en un vaso, nada emocionante a menos que seas un súper fanático de los pudines. Pero son muy buenos. Probamos chocolate con Nutella batida y Zuppa Inglese con cerezas y amaretti.

Se anuncia a sí mismo como un bar negroni y hay cuatro variaciones del popular cóctel junto con una breve lista de otras bebidas a base de ginebra. Los vinos se inclinan mucho por los tintos italianos y algunos vinos sencillos se ofrecen ‘al quartin’ o por cuarto de litro. También hay algunos amari y grappas.

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En el futuro, el restaurante ofrecerá un menú de Happy Hour con versiones más pequeñas de los platos existentes.

“Si pudiera conseguir un cocinero más con pulso y pulgar oponible, se lo ofrecería ahora”, dice Durbach.

El tortellini de cangrejo tiene seis onzas de cangrejo Dungeness sentado en una salsa de crema de cangrejo.
El tortellini de cangrejo tiene seis onzas de cangrejo Dungeness sentado en una salsa de crema de cangrejo. Foto de Mia Stainsby

GUARNICIONES: Pasta y bistec anónimos

Los comensales tienen los pies en la tierra, es probable que la lista de reproducción tenga Frank Sinatra, pero si está buscando bistecs y pastas excelentes, no puede equivocarse en C Prime en Century Plaza Hotel. El chef Behshad Zolnasr, quien se unió hace aproximadamente un año, ha trabajado en el restaurante Gordon Ramsay en Londres, Jean-Georges en Nueva York y Mamma Angelina en Roma. En la zona, Ha trabajado en La Regalade y Ça Va en West Vancouver.

Si los tortellini de cangrejo, con seis onzas de cangrejo Dungeness sentados en una salsa de crema de cangrejo, es indicativo de su manera con la pasta, entonces estoy adentro. No pude terminar la media docena de tortellini del tamaño de un nudillo. ¡Qué almuerzo del día siguiente! Escuché que el ragu de jabalí es otra pasta asesina.

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En cuanto al menú de bistec, es menos costoso que un asador de Yaletown y cuenta con proveedores de calidad similar como Blue Dot de PEI, Snake River de Idaho y 63 Acre Farms de BC y los exclusivos bistecs de vaca lechera Wisconsin Holstein. Las vacas lecheras, a diferencia del ganado, no se engordan a la velocidad del rayo con granos y se sacrifican en uno o dos años.

Las vacas lecheras producen leche durante cinco o seis años y se alimentan de pasto.

Como dice el renombrado chef y propietario estadounidense Dan Barber de Blue Hill, ganador de dos estrellas Michelin, las vacas lecheras han pasado “cinco veces más tiempo deambulando por los pastos y desarrollando grasa intramuscular. Cuando son destetados del ordeño, toda la energía que se había utilizado previamente para producir leche se dispersa por todo el cuerpo del animal. Lo que obtienes es un sabor súper delicioso y complejo que no puedes encontrar en la carne de res convencional”.

Zolnasr tiene un contrato de compra con uno de los pocos productores de este tipo y sí, es una carne deliciosamente jugosa y sabrosa.

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